微量、必需，卻最容易在加工中流失
從食品化學的角度，我們最關心：如何把保留率拉到最高——少瀝洗、少氧化、少與食品成分反應。
B 群：硫胺素、核黃素、菸鹼酸、B6、B12、葉酸、生物素。
維生素 C、類胡蘿蔔素、維生素 E。
維生素 A、D（如荷爾蒙般作用）。
A 於視覺、抗壞血酸於羥化、K 於羧化反應。
| 維生素 | 中性 | 酸 | 鹼 | 空氣/氧 | 光 | 熱 | 最大烹煮損失 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Vitamin A | S | U | S | U | U | U | 40% |
| Ascorbic acid (C) | U | S | U | U | U | U | 100% |
| Biotin | S | S | S | S | S | U | 60% |
| Carotenes | S | U | S | U | U | U | 30% |
| Choline | S | S | S | U | S | S | 5% |
| Vitamin B12 | S | S | S | U | U | S | 10% |
| Vitamin D | S | S | U | U | U | U | 40% |
| Folate | U | U | U | U | U | U | 100% |
| Vitamin K | S | U | U | S | U | S | 5% |
| Niacin (B3) | S | S | S | S | S | S | 75% |
| Pantothenic acid | S | U | U | S | S | U | 50% |
| Vitamin B6 | S | S | S | S | U | U | 40% |
| Riboflavin (B2) | S | S | U | S | U | U | 75% |
| Thiamin (B1) | U | S | U | U | S | U | 80% |
| Tocopherols (E) | S | S | S | U | U | U | 55% |
S=穩定、U=不穩定（會明顯破壞）。注意菸鹼酸對熱/光/氧全穩定，烹煮卻仍流失 75%——因為它會「瀝洗」進水裡。穩定 ≠ 保留。
品種、成熟度、產地、氣候（番茄維生素 C 隨熟度變動）。
酵素（抗壞血酸氧化酶、脂氧合酶）、修整與去皮。
水溶性維生素溶進洗、燙、煮的水裡——最大損失途徑。
胚芽與麩皮被移除，帶走大量 B 群（見右圖）。
熱燙、殺菌：氧化 + 瀝洗；HTST 可改善保留。
殘氧、光照、時間累積——緩慢但顯著。
麩皮與胚芽富含 B 群。磨得越白（萃取率越低），保留率越低。
示意重繪：麵粉中各營養素保留率 vs 萃取率（萃取率越低=磨得越精）。硫胺素流失最多，維生素 E 最耐——這正是穀物強化（加回 B1、B2、菸鹼酸、鐵、葉酸）的理由。
熱燙的兩個流失機制：氧化與瀝洗（熱是次要因子）。
示意：維生素隨加熱時間的一級衰減，121°C 比 100°C 快得多。HTST（高溫短時）正是利用『時間夠短』來搶救熱敏維生素。
1998 年起，美國強制在濃化穀物製品中加入葉酸，使神經管缺陷（脊柱裂、無腦症）顯著下降。
把加工損失的關鍵營養素「加回原本濃度」。
加到「好/優良來源」的量，可含原本沒有的營養素。
依 FDA 認同標準加入特定量（如麵粉加 B1/B2/菸鹼酸/鐵）。
泛指任何向食品添加營養素的行為。
攝入後真正被吸收 + 利用的比例。取決於三件事：
過量也有害，尤以 A、D、B6 為甚。
用 HTST（高溫短時）；別過度烹煮。
蒸代替煮、整株處理、利用煮汁。
除氧包裝、避光、加抗氧化劑。
每種維生素都有自己的「弱點」——怕熱、怕光、怕氧、怕鹼、或單純怕水。讀懂表 8.1，你就能預測加工會發生什麼、並設計出保留率最高的製程。
自評：我能分辨脂溶/水溶、說出 3 種流失途徑、並用表 8.1 預測哪種維生素最該擔心嗎？