吃進去 ≠ 吸收到：關鍵在化學
礦物質 = 食物中除了 C、H、O、N 以外的無機元素。約 25 種對生命必需。
巨量礦物質：Ca · P · Mg · Na · K · Cl
微量元素：Fe · Zn · I · Se · Cu · Cr · Mn · F
依在組織中的濃度區分，非重要性。
約 90 種元素天然存在，~25 種對人與動物必需（週期表中的陰影元素）。
每日需求 >100 mg：Ca、P、Mg、Na、K、Cl。建構骨骼、體液平衡。
每日需求 mg–µg：Fe、Zn、I、Se、Cu、Mn、F。多為酵素輔因子。
鉛、汞、鎘：非營養素，污染進入食物，需嚴格監測。
能不能被吸收，先看溶不溶。Na⁺/K⁺/Cl⁻ 以自由離子存在、極易溶；其餘多為複合物/螯合物。
金屬陽離子是路易士酸（接受電子對），與路易士鹼（如 H₂O）配位。Fe³⁺ 形成六配位八面體 [Fe(H₂O)₆]³⁺。
多牙配位基把金屬「夾住」。可增溶（檸檬酸鐵易溶）也可沉澱/鈍化（草酸鈣不溶）。
| 礦物質 | 主要功能 | 缺乏症 | 主要來源 |
|---|---|---|---|
| 鈣 Ca | 骨骼牙齒、凝血、神經傳導 | 骨質疏鬆、高血壓 | 乳製品、豆腐、深綠蔬菜 |
| 鐵 Fe | 氧氣運輸（血紅素）、能量代謝 | 貧血（普遍）、疲倦、免疫差 | 紅肉、豆類、強化食品 |
| 鋅 Zn | 金屬酵素輔因子、基因表現 | 生長遲緩、傷口難癒 | 紅肉、貝類、麥胚 |
| 碘 I | 甲狀腺激素合成 | 甲狀腺腫、克汀症 | 碘鹽、海帶、海鮮 |
| 硒 Se | 抗氧化（過氧化酶組分） | 克山病（心肌病） | 高硒土壤穀物、肉 |
| 鈉 Na | 細胞外液量、血壓、運輸 | 罕見；過量→高血壓 | 加工食品（添加鹽） |
點欄位可排序。注意：很多礦物質『過量也有害』——安全範圍雖寬，仍靠體內恆定維持。
生物利用率 (bioavailability) = 攝入後真正被吸收並利用的比例。
鐵有兩種形式，命運大不同：
示意數據：血基質鐵（肉）吸收率高且穩定；非血基質鐵（植物）低，且強烈受維生素C（↑）與植酸（↓）影響。
灰分高 ≈ 礦物質多，但不分種類也不代表可利用——要知道是哪種、補得到多少，需個別分析 + 生物利用率。
約 500–550°C 高溫灼燒，有機物全燒掉，殘留的灰即為總礦物質。
灰分是『近似分析』六項之一（水/灰/蛋白/脂/纖維/碳水）。
原子吸收 (AAS)、感應耦合電漿 (ICP) 可精準測單一元素含量。
食鹽加碘是史上最成功的公衛強化之一，大幅減少甲狀腺腫。
麵粉、穀片加鐵與鋅，對抗普遍的缺鐵性貧血。
Ca²⁺ 交聯果膠/大豆蛋白 → 豆腐、果醬、低甲氧基果膠膠凝。
緩衝、膨發劑（泡打粉）、乳化鹽（加工乳酪）。
風味、保藏（降低水活性）、調控蛋白質功能。
過渡金屬催化脂質氧化與變色——是『劣變』的幫兇。
這些元素沒有營養功能，以污染物形式進入食物。食品化學/法規的任務是監測與降低暴露。
兒童學習/行為障礙、貧血、腎損。來源：舊焊錫罐、含鉛汽油、陶釉。
甲基汞在長壽肉食性魚累積（生物放大）；麻木、視聽損傷、腎損。
腎損、骨病（痛痛病）、致癌。來源：污染土壤的穀蔬。
柳橙、番茄、彩椒——把 Fe³⁺ 還原成 Fe²⁺。
同餐少量肉/禽/魚即可提升整體吸收。
浸泡/發酵降植酸；正餐別配濃茶咖啡。
礦物質的故事，是一場溶解度與螯合的攻防：誰把礦物質留在可溶、可吸收的形式，誰就贏。讀懂這套化學，你就能解釋『為什麼菠菜補鐵沒用、為什麼要加碘鹽』。
自評：我能分巨量/微量、說出 3 個增進與 3 個抑制鐵吸收的因子、並解釋灰分代表什麼嗎？